REGGIÓI PARMEZÁN

A reggiói parmezán egy rendkívüli, ízében és illatában elbűvölő, szerkezetében egyedülálló sajt, amelyet kilenc évszázada, mióta bencés szerzetesek elkezdték a nagy alakú formában történő gyártását, a sajtok királyának tartanak.

A védetteredet-megjelölésű (DOP) reggiói parmezánt Parma, Reggio Emilia, Modena járásban, valamint Mantova és Bologna járás egy részén készítik. Ezen a területen összpontosul négyezer tehenészet, amelyben a teheneket ezen a vidéken előállított takarmánnyal etetik. A gyártási szabályzat tiltja a silózott takarmány és erjesztett eledel használatát. Tehát egy teljes mértékben természetes, adalékanyag- és tartósítószermentes termékről van szó. Mindegyik sajtkorong teljes kerületén megjelenik az összetéveszthetetlen, pontozott felirat. A sajtkorongokat legalább 12 hónapig kell érlelni.

A védegylet szakértői egyenként megvizsgálják a sajtkorongokat. Az ellenőrzést követően az eredetvédett megjelölés feltétleinek eleget tevő korongokra viaszpecsét kerül.

A több mint 18 hónapos érlelésű parmezánon vörös pecsét található. Ebben a termékben hangsúlyosabb a tejsavas jelleg, olyan növényi jegyeket hordozva magában, mint a fű, virág és gyümölcs, amelyek miatt könnyű ételek és vendégváró falatok ideális összetevője.

Az ezüst pecsét már egy több mint 22 hónapos érlelésű sajtról árulkodik, amelyben már kifejezetten jellegzetes aromák tűnnek fel. Ezek között a friss és déligyümölcs jegyeket emelhetjük ki, amelyek mellett megfigyelhető a szárított gyümölcsök feltűnése is.

Végül az arany pecsét egy több mint 30 hónapos érlelésű sajt ismertetőjegye. Ez ízben a legkarakteresebb és illatban a legkomplexebb, a hosszú érlelési idő alatt koncentrálódó tápanyagokkal egyetemben.

Az érlelés alatt nyeri el a reggiói parmezán jellegzetes szemcsés szerkezetét, forgácsos töredezettségét és válik mállékonnyá.

A rendkívül ízletes, könnyen emészthető, tápérték szempontjából különösen gazdag reggiói parmezán minden alkalommal kitűnő jegyeiről tesz tanúbizonyságot.

Az adalékanyag nélkül készült, proteinben, vitaminban, kalciumban és ásványi sókban gazdag termék egyedülálló íze minden korosztály számára és minden alkalomra megfelelő választás.

A reggiói parmezán egy, a több mint nyolcvan éve a védegylet által ellenőrzött és nemes íze miatt kilenc évszázada nagyra becsült termék.

A parmezán összetéveszthetetlen és páratlan termék az íze és illata, kézműves előállítása, a folyók, síkságok és dombok által körvonalazott vidéken történő különleges utazásra invitáló mivolta, a tudás, az emberi szenvedély és a természet bőkezűsége között fennálló, megismételhetetlen egyensúlya miatt.

BALZSAMECET

A balzsameceteket IGP jelölésű Modenai Balzsamecetre és DOP jelölésű Tradicionális Balzsamecetre lehet felosztani. Az IGP jelölésű Modenai Balzsamecet 20% százalékában erjesztett és/vagy főzött szőlőből és/vagy koncentrátumból származó mustból, 10% százalékban borecetből és változó arányban legalább 10 éves ecetből, valamint 2% karamellből áll. Ezt követi az “erjesztés” válogatott baktériumtörzsekkel, amit kocsányos tölgyfa, gesztenyefa, tölgyfa, eperfa és boróka hordóban történő 60 napos érlelés követ. Ekkor lehet forgalomba hozni mint “Aceto Balsamico di Modena IGP” (IGP jelölésű modenai balzsamecet). Ha azonban további három évig érlelik ugyanilyen típusú hordókban akkor már mint “Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato” (IGP jelölésű érlelt Modenai Balzsamecet) kerül forgalomba.

A DOP jelölésű Tradicionális Modenai Balzsamecetet kizárólag Modena járásban termelt (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di gatta) szőlőfajtákból származó must felhasználásával készítik. A szőlőpréselés után, de még a fermentáció beindulása előtt a mustot nyitott üstökben főzik amíg (az adott ecetüzem előírásától függően) 30-50%-ra nem sűrűsödik. Egy hosszú dekantálást követően a főzött mustban az élesztők és ecetbaktériumok által beindul egy természetes és egyidejűleg lezajló fermentációs és oxidációs folyamat. A termék egy érésnek nevezett átalakulási fázison megy keresztül, ami alapvető fontosságú a balzsamecet jellegzetes illatának kialakulásában.

Ezt követi a 12 vagy 25 éves finomítási fázis, amely során a termék jegyei tovább tökéletesednek. Az első esetben az ”Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato”-t (DOP jelölésű tradicionális érlelt modenai balzsamecetet), a másodikban ”Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Stravecchio”-t (DOP jelölésű tradicionális modenai óbalzsamecetet) kapunk. A finomodó-nemesedő ecetet ezt követően átfejtik. Az átfejtés évente egyszer történik, amikor az ecetet, mely a párolgás során veszt mennyiségéből, egyre kisebb hordókba fejtik át.

Termék tulajdonságai: sötét barna és csillogó szín. Sziruposan folyékony, igen sűrű állag. Jellegzetes bukéjú, komplex, mégis jól kiegyensúlyozott, erős és tartós illat, erős, de kellemes és harmonikus savassággal. Jellegzetes, jó egyensúlyú édes és savanyú, élénk, telt, bársonyos, intenzív és hosszan tartó, illatjegyeivel tökéletes harmóniában álló karakteres savassággal bíró íz.

A gyártási szabályzat előírásai szerint jellegzetes, felül gömbölyű, alul négyszögletes, vastag falú üvegben kell minden gyártónak forgalomba hoznia.

PÁRMAI SONKA

Pármai sonka DOP jelölésű. A DOP, eredetvédett jelölést olyan termékek kapnak, amelyek egyértelműen kapcsolódnak a nevükben megjelenő földrajzi egységhez. A Pármai sonka egyik lényegi feltétele, hogy a teljes gyártási folyamatnak, az alapanyag feldolgozásától a késztermékig egy meghatározott vidéken kell végbe mennie: a pármai megyét magában foglaló pontosan behatárolt területen. A termék minőségét és ismertetői jegyeit ez a terület teszi egyedivé, mert épp ezen a vidéken adottak a Pármai sonka édességét és ízét megadó szárításhoz, avagy érleléshez ideális klimatikus feltételek és a megfelelő technikai ismeretek. A Pármai sonka, avagy Prosciutto di Parma (ami a latin, szárítottat jelentő „perexscuctum” ered) egy finom, egészséges és egyedülálló termék. A kezdetektől fogva mellőzték a tartósítószereket, az adalékanyagokat és ennek eredménye egy ízletes és teljesen természetes termék. Az egyetlen hozzáadott elem a sózó mesterek jártassága és a gyártási terület illatos pármai dobjainak száraz és gyengéd levegője.

Az érlelt sonkákat 160 és 180 kilogramm közötti súlyú, úgynevezett „zsírsertések” válogatott combjainak feldolgozásával érik el. Az alakja hosszúkás, körte formájú, míg a sonka belseje rózsaszínű, egységes, zsírral szegélyezett. Illata kellemes, íze harmonikus, kevéssé sós és ízletes.

A DOP jelölésű Pármai sonka egy rendkívüli ellenőrzés mellett, valamint hosszú és szigorú szabályok szerinti gyártás során elért termék, amely gyártást egy komoly vizsgálat követ, amelyen eldől, hogy rákerül-e a koronaalakú beégetéssel történő, a terméket összetéveszthetetlenül megkülönböztető és a fogyasztónak biztonságot és a termék kiválóságára és eredetiségére vonatkozó biztosítékot nyújtó jelölés. A táplálkozás tekintetében kiváló jegyekkel bír, hiszen kevés zsírt, sok ásványi sót, vitamint és könnyen emészthető proteinokat tartalmaz, emiatt mindenki számára, akár gyerek, akár idős, akár sportoló megfelelő táplálék; kiemelkedő, a sonka kiváló jegyeit magában foglaló és piedesztálra emelő termék.