A magyar rögös túrót sokan szuperélelmiszerként is emlegetik, köszönhetően a sokoldalú felhasználhatóságának és kedvező élettani hatásainak. A friss sajtok csoportjába tartozó rögös túró a Kárpát-medencében már évszázadok óta elterjedt és kedvelt élelmiszer, amelyet most Európa-szerte elismertek azzal, hogy uniós oltalmat kapott.
Az EU is elismerte a rögös túró hagyományait és sokoldalúságát.
Amikor olyan élelmiszerekről, alapanyagokról van szó, amelyek kiemelkednek a mindennapi ételek közül pozitív hatásaiknak és sokféle felhasználhatóságuknak köszönhetően, akkor kevesen említenék a túrót. Pedig a magyar konyha hagyományos alapanyagának kedvező tulajdonságait felsorolni is nehéz. Miközben alacsony a kalória- és zsírtartalma (tíz dekagrammjában mindössze 147 kcal és 7 gramm zsír található), fehérjetartalma magas (14-18 gramm), emellett kiváló kalcium- és foszforforrás is szervezetünk számára. Ezen tulajdonságainak, valamint sokoldalú felhasználhatóságának köszönhetően a túró a kiegyensúlyozott táplálkozás szerves része, nem véletlenül a sportolók körében is rendkívül kedvelt élelmiszer.
A szuperélelmiszerként említett tehéntúró vitamintartalma és ásványi anyag tartalma is figyelemre méltó. A B-vitaminok közül a legjelentősebb mennyiségben B12-vitamint tartalmaz, amely a fehérjék és a szénhidrátok anyagcseréjében, illetve a vörösvértestek képződésében játszik fontos szerepet, gazdag továbbá B1- és B2-vitaminban, de vasat, káliumot, kalciumot, cinket, foszfort és mangánt is tartalmaz, ezért fontos része a változatos, egészséges étrendnek. Mint minden tejtermék, a rögös túró is kiváló kalciumforrás, melynek köszönhetően fontos szerepet játszik a csontok felépítésében, valamint a csontritkulás megelőzésében is. 10 dekagramm túró napi fogyasztásával a kalcium szükséglet egy tizede fedezhető (érdekesség, hogy minél kisebb a túró zsírtartalma, annál több kalcium található benne).
A rögös túró egy kellemesen savanyú, aromás illatú, üdén friss és zamatos ízű, laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztető halmazokból álló friss sajt. Különlegessége, hogy régiónkon kívül sehol nem készítenek és használnak hasonló sajtféleséget, mint a mi túrónk. A rögös túró az elkészítés módjában különbözik a többi friss sajttól. Ennek során a tejből savas vagy vegyes alvasztással, gravitációs úton, csurgatással, azaz önpréseléssel távolítják el a felesleges savót, ügyelve a kialakult morzsás, rögös, kelvirágszerű állomány – fogyasztásig történő – megőrzésére. A túró előállítása tehát egyedülálló módon történik hazánkban, népszerűsége pedig töretlen. Évente hazánkban átlagosan 26 ezer tonna túró készül. 1 kg túró elkészítéséhez 6 liter tej szükséges.
Számos olyan hagyományos magyar ételt ismerünk, amelynek alapanyaga a rögös túró. Semleges ízének köszönhetően elkészíthetjük édesen vagy sósan is, bármilyen étel elkészíthető belőle az előételektől kezdve a desszertekig. Gondoljunk csak a túrós palacsintára, a túrós lepényre, a túrótortára, a körözöttre vagy akár a túrós csuszára. A túró a teljes menüsorban helyet kaphat és bármely napszakban, bármely étkezésre bátran fogyasztható, emellett sportolás utáni fehérjepótlásra is kiváló választás.
Egy kis történelem
A túrót először az 1500-as évekből fennmaradt feljegyzésekben említik, már ekkor használták alapanyagként, frissen fogyasztva, sőt, még az adózásnak is része volt. Az adófeljegyzésekből ismert, hogy bár kezdetleges eszközökkel, de tulajdonképpen minden jobbágyi gazdaságban, ahol volt tehéntartás, a tejből túrót is készítettek. A 18–20. században a túrót – természetes állapotában elmorzsolva, gabonaszemnyi-mogyorónyi darabokban – frissen fogyasztották vagy konzerválták. (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia) A túró rögös jellegére vonatkozó első történelmi hivatkozás az első világháború utáni időszakból származik. Az 1925-ben megjelent Tejgazdasági Szemle szerint a túró tapintásra „szemcsés vagy morzsalékos” állagú (Törs A. 1925., Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)). A rögös jelzőt szintén ebben az évben használták először (Gratz O., A tej és tejtermékek, 294-296. oldal, 1925).
A szakirodalom szerint a tehéntúró a XX. század második felétől foglalta el méltó helyét a korszerű táplálkozásban.
A túró története 2012-ben vett újabb fordulatot, amikor a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elindította az európai uniós oltalmi eljárást. A Terméktanács célja az volt, hogy a Magyarországon népszerű alapanyagot egyértelműen megkülönböztessék a többi friss sajtkészítménytől, és ezzel külföldön is ismertté tegyék.
Európai uniós oltalmat végül 2019-ben kapta meg a rögös túró, ezzel hivatalosan is olyan kiváló minőségű élelmiszerként került elismerésre, amelynek előállítása, feldolgozása és elkészítése csak hagyományos eljárással történhet, egyedileg, immár uniós szinten meghatározott módszerek alkalmazásával.
Végezetül néhány könnyen és gyorsan elkészíthető recept:
Körített túró
Hozzávalók 6-8 főre:
- 50 dkg rögös túró
- 5 dkg puha vaj
- 2 kis fej hagyma, nagyon apróra vágva
- 1 evőkanál tejföl
- 1 kiskanál mustár
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- 1 mokkáskanál édes nemes fűszer paprika
- só és frissen őrölt bors ízlés szerint
Elkészítés
A hozzávalókat összekeverjük, hűtőben 1-2 órán keresztül pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek. Friss kenyérre, vagy pirítósra kenve, zöldpaprikába töltve és szeletelve, vagy zöldség hasábokkal mártogatva kínáljuk (ez esetben több tejfölt tegyünk bele, hogy az állaga krémesebb legyen).
Túrós csusza alagút
Hozzávalók 4-6 főre:
- 50 dkg csuszatészta
- 40 dkg rögös túró
- 2,5 dl tejföl
- 15 dkg szalonna apróra vágva, sütve
- 3 db tojás
- csipetnyi só
- 25 dkg szeletelt bacon szalonna a forma béleléséhez
Elkészítés
A kifőtt csuszatésztát a kisütött szalonnazsírral, a pörccel, a rögös túróval, tejföllel, és az egész tojásokkal elkeverjük. Egy kerámia- vagy őzgerincformát a baconnal kibélelünk, erre öntjük a keveréket, a szalonnát visszahajtjuk. Előmelegített sütőben 140 °C-on 25 percig sütjük. Formából kiborítva szeletelhetjük.
Túrós palacsinta
Hozzávalók 12 darabhoz
- 1 db tojás
- 15 dkg liszt
- 3 dl tej
- 1 dl szódavíz
- késhegynyi só,
- cukor
- olaj a kisütéshez
Elkészítés
A tojásokat a cukorral, a sóval, a tej felével és a liszttel mély tálban jól elkeverjük, hozzáadjuk a többi folyadékot, és habverővel jól kidolgozzuk úgy, hogy ne legyen csomós. A palacsinta tészta híg, tejszínsűrűségű legyen. Ha nagyon sűrűnek találjuk, tejjel vagy szódavízzel hígítjuk. Keverés után 1 órán át pihentetjük.
A túrós palacsinta tölteléke:
- 20 dkg rögös túró
- 1 db tojás sárgája
- 2 kanál tejföl
- 5 dkg cukor
- ízlés szerint mazsola és reszelt citromhéj
A rögös túróhoz keverjük a tojás sárgát, a kanál tejfölt, a cukrot, ízlés szerint reszelt citromhéjjal ízesítjük, mely óvatosan beleforgatjuk a tojás keményre vert habját. A palacsintákat megtöltjük, felcsavarjuk, tálaláskor a tetejét porcukorral meghintjük.
Lantai József
