Foto: Furmint Photo

Advent, karácsony, újév. Bő egy hónap a folyamatos ünneplésre, méghozzá az egyik legkülönlegesebb és legegyedibb magyar bortípussal, a tokaji aszúval, aminek egyértelmű helye van a világ legjobb édes borai között. Eleganciájánál és presztízsénél fogva nem a hétköznapok, hanem az ünnepek itala, így pont ideje beszerezni egy-két palackkal, ráadásul több érvünk is van az aszú sokszínűsége mellett.

Ajándék a fa alatt

Ha elegáns és időtálló ajándékot keresünk, akkor meg is állhatunk az aszúnál. Ennek az egyedülálló bortípusnak a különlegességét a dűlők eltérő mikroklimatikus és talajviszonyai adják, ráadásul nem minden évben készül. Az egészséges, érett szőlőszemek aszúsodását előidéző Botrytis cinerea nevű nemespenész által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a benne levő cukor, sav és aromák pedig koncentrálódnak. Rengeteg munkával jár egyenként begyűjteni az aszúszemeket, akár mínusz fokokban, és legalább másfél évig kell hordóban és egy évig palackban érlelni, mielőtt hozzánk kerülhet.

Sokszínű gasztronómia

Noha a töltött káposztához vagy a rántott halhoz tényleg nem illik az aszú, számtalan ünnepi ételhez passzol. A klasszikus, világszerte ismert párosításon, a liba- vagy kacsamájon túl például egy birsalmával töltött kacsamellhez is választhatjuk, vagy olyan izgalmasabb húsokhoz, mint a nyúl vagy a galamb, édesfűszerekkel, gyümölcsökkel készült mártással. Szinte az összes desszerthez jól társítható, sőt édesség helyett is kínálhatjuk a vendégeknek, és kéksajt vagy birsalmasajttal tálalt friss brie mellé is érdemes ezt választani. Ha kissé formabontóan, idén ázsiai fűszerezésű ételekkel készülnénk, akkor is egy palack aszút nyissunk.

Édességekhez

A bor-étel párosítások egyik aranyszabálya, hogy a bornak legalább olyan édesnek kell lennie, mint az ételnek, az aszú esetében pedig nem nehéz megfelelni ennek az elvárásnak. A klasszikus karácsonyi sütemények tele vannak dióval és pörkölt magvakkal, csokoládéval, kandírozott és aszalt gyümölcsökkel, lekvárral, marcipánnal, édesfűszerekkel. Bejgli, zserbó, diótorta, gyümölcskenyér, sütőtökös és pekándiós torták, csokoládés Pavlova.... Nincs hely az összes kedvencünket felsorolni, de mindhez illeni fog az aszúk aromavilága, így nem nyúlhatunk mellé, bármelyik palackot is választjuk.

Desszert helyett

Az aszút önmagában is ihatjuk, édesség helyett. Nem véletlen, hogy éttermek kínálják külön a desszertlapon, hiszen a mézes, édesfűszeres, koncentrált bor már önmagában is élményt nyújt. Régóta úgy tartják számon az aszút mint orvosságot, így hiába a sok-sok gramm maradék cukor benne, mégis egészséges választás. Az aszúk azért is egyedülállóak a világon, mert magas a savtartalmuk, amitől egyensúlyosak és életteliek, így magukban fogyasztva sem lesznek túlságosan sziruposak. Kortyoljunk el egy pohár aranyló színű aszút az ünnepek alatt, és élvezzük a karácsonyi ízeket.

Kísérletezzünk

Arra is lehetőséget adnak az aszúk, hogy kiválasszuk, vajon a fiatal vagy inkább az érleltebb, a könnyedebb vagy a koncentrált, nemritkán 200 gramm fölötti maradék cukrot tartalmazó tételek tetszenek-e nekünk jobban. A megfelelő körülmények között tárolt tokaji aszú akár évtizedeken keresztül élményt nyújt, hiszen az évek alatt újabb és újabb rétegekkel gazdagodik a bor, ugyanakkor érdemes a fiatal, friss aszúkat is kóstolni, amik könnyed, vibráló, csupa gyümölcs tételek. Kísérletezzünk, hogy melyik ételhez melyik aszú passzol a leginkább, de persze a lényeg az, hogy nekünk melyik ízlik majd a legjobban. 

+1

Osszuk meg másokkal is azt az élményt, amit a tokaji aszú nyújt, és az idei ünnepek alatt családdal, barátokkal nyitott, ételhez párosított, ajándékba kapott, karácsonyfa mellett elkortyolt, étteremben rendelt tokaji aszút posztoljuk ki adventtől újévig, és használjuk a #koccintsaszuval hashtaget a fotók mellé.

Facebook: www.facebook.com/koccintsaszuval/

Instagram: www.instagram.com/koccintsaszuval/

A Tokaji borvidék és a tokaji aszú

A tokaji mikroklíma speciális, ennek köszönhetően évről évre rendszeresen és jelentős mennyiségben terem aszúszem, amiért egy gombafajta, a Botrytis cinerea felel. A Bodrog és a Tisza közelsége ebből a szempontból fontos, a folyók felelősek a reggeli páráért, a napközbeni száraz idő pedig segíti az aszúszemek kialakulását. Ha a gomba egészséges, érett bogyókat támad meg, akkor indul be az aszúsodás folyamata. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a benne levő cukor, sav és aromák pedig koncentrálódnak. Az itteni szőlőfajták közül a furmint a legfontosabb, remek savbeli adottságai itt is kamatoznak, de a többi tokaji fajta is jól aszúsodik.

Mivel a fürtökön belül nem egyenletes az aszúsodás, ezért az aszús szemeket folyamatosan szüretelik. Rengeteg és aprólékos kézi munkát igényel ez a folyamat, egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kiló aszúszemet tud egy nap gyűjteni. Évjárattól függően többször is szednek, viszont csak a szépen aszúsodott szemeket csípik ki, így akár 4-5 alkalommal is visszatérnek egy-egy tőkéhez. Már csak a szüretelés folyamata is indokolja a borok magasabb árát, hiszen hatalmas a kézimunka-igénye, ezzel a módszerrel a világ többi édes boros vidékén nem találkozhatunk.

Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. Ezek után legalább másfél évig hordóban és egy évig palackban kell érnie, mielőtt a boltok polcaira kerülne.

A puttonyszám az a „misztikus” érték, ami az aszú édességét, koncentrációját jelzi. Az elnevezés a készítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás, a kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie, ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, és a puttonyszám jelzése sem kötelező többé.